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广东顶级名鸡大赏

admin 2周前 ( 01-10 03:40 ) 6 抢沙发
广东顶级名鸡大赏摘要: 原标题:广东顶级名鸡大赏 “NO Chicken,No Feast!”广东人“无鸡不成宴”的传统,地球人都知道。鸡,有着吉祥、...
原标题:广东顶级名鸡大赏

“NO Chicken,No Feast!”广东人“无鸡不成宴”的传统,地球人都知道。鸡,有着吉祥、大吉大利的谐音,向来是广东人餐桌上的挚爱。广东人对吃鸡的讲究与钟情,可谓到了登峰造极的境界。广东人喜欢吃鸡,食肆对鸡的制作也是千变万化,花样频出;基本上所有的烹饪手段,几乎都可以适用于鸡。在厨师的眼中,焖、炒、炖、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆适用之,盐焗味、椒盐味、葱油味、吊烧味、口水味、白斩味、沙姜味、酱油味等皆可入味。

广东顶级名鸡大赏

白切鸡

粤菜厨坛中,鸡的菜式有上百款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店,是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。

首先是鸡的选择,未生蛋的母鸡是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美,令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

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清平鸡

说到清平鸡,自然要提到清平饭店。上世纪80年代初起,清平饭店以专营各款鸡肴起家,十几年间风靡广州,主营品种有白切鸡、油葱鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等,样样都是佳作。80年代,清平饭店经扩建后,为了进一步提升知名度,决定研制出一个具有独特风味的品种,然后冠以“清平鸡”的美名。

几位厨师经过研究,考虑到本店白切鸡皮爽肉滑,隔水蒸鸡味长期透骨髓的特色,便把两者结合起来。他们用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水,代替清汤浸鸡;用陈年鸡汤代替冷水浸鸡,让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤,以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制,终于试制出一个皮爽肉滑,连鸡骨都有味的名菜,这就是今天为人们众口称赞的“清平鸡”。

为确保清平鸡的质量,清平饭店采取了三项措施:1、坚持选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制,这种鸡骨软肉嫩,是制作“清平鸡”的上乘用料;2、坚持即削即制,即午市卖的,早上削制;晚市卖的,午后削制,从而保证了“清平鸡”的鲜味;3、在制作过程中坚持分批放配料的方法,保证“清平鸡”质量一致。清平鸡推出后,深受市民喜爱,为吃上那独特的“鸡味”,排上几小时的队也在所不惜。高峰期时,清平鸡日销量可达近万只。1994年清平饭店宝华路分店开业时,当时的广州市长题词:“清平鸡,广州第一鸡”。

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市师鸡

市师鸡源于上世纪20年代,是在广州市立师范学院(简称市师)附近一家食肆出品的白切鸡。话说创始人很想到市立师范学院读书,无奈家贫,后来为了谋生,也为了接近心中的圣地,每天就用家传的秘方制鸡在学院后面的市师路卖。市师鸡鲜美软滑皮脆,酱料也很特别,一鸡配三种蘸料——豉油、姜葱和蚬芥,淋上去的豉油带出鸡肉的甘甜,用蚬芥,入口有点咸,嚼着竟然又会有海产的鲜甜。

之后将浸好的鸡只斩件,东方宾馆的“东方市师鸡”,按鸡只大小,每只斩件24到32块,以一只2斤2两的鸡为例,大致可以分为:鸡背10件,鸡胸6件,鸡腿2只各4件,鸡翅6件……这些都是前期工序,“东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油,用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖,经过特别调配而成,上桌时跟在碟上,吃前浇淋在鸡上。可以说,吃“东方市师鸡”,汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用,如果说鸡本身是髓,那么特调酱油就是整道菜的魂。这道菜被食家誉为“东方不败鸡”,肥嫩软滑,有浓郁的豉油香味,因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名。

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九记路边鸡

九记路边鸡,无论是历史上还是现如今,都基本上保持着一定的大排档风格,当年其白切鸡名声在外,据说因见食客蹲于路边津津有味地吃鸡,遂被人以“路边鸡”三字呼之,从此成为九记白切鸡的别号,并且占据了广州“十大名鸡”的一席之地。

九记路边鸡其实依旧是白切鸡的做法,用的是清远鸡,但对于鸡只的选取,每只鸡都是180天左右、两斤半到两斤八两的清远鸡,保证口感和肥瘦程度。只用清水和盐浸鸡,不添加其他配料,严格控制浸鸡的温度和时间,追求最大程度上保留鸡的新鲜和原始的味道。浸鸡的过程也要看天时,据说不同温度下浸鸡的手法也略有差别,鸡浸得好不好,直接关系到之后的口感,是不是皮滑肉嫩、鸡皮爽口且不会过油等等,浸鸡一步是关键。

此外九记路边鸡最见长之处还在于其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜葱,姜葱蘸料中还有一个关键点,所用的油,是熟油,更将姜葱的香逼出来,鸡借此东风,味道也相应提升不少。路边鸡鸡身油亮,皮肉分明,鸡皮爽口,肉质鲜嫩,却没有肥腻感,配上手工剁制的姜葱蒜料,口感满分。

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太爷鸡

“太爷鸡”创始于1911年。相传清朝末年,广东新会有个叫周桂生的县令,因辛亥革命丢了乌纱帽,彷徨之际,跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。周桂生原是江苏武进人,酷爱吃鸡,在江苏和广东为官时尝遍两地名食,典型的“老饕”,当时广州的鸡馔不多,几是“白切鸡”为主,但江苏菜系中鸡馔的制作相对来说就丰富得多,但欠缺的是鸡种,周桂山看准了这个市场,用江苏的烹调方法,广东的名鸡种,而且选用未下过蛋的“鸡项”,于是一味鸡身枣红光润透亮,熏而不焦,皮爽肉香,香入骨髓,嚼之生津的鸡馔应运而生。初时此鸡还未有正式的名称,后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令,于是,“太爷鸡”呼之若出。

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太爷鸡的制作过程很讲究,首先要将宰好的光鸡放进锅中浸泡,并用中火煮约15分钟,使之均匀上色。那锅精卤水的配料有十多种,绝不外传,店方还与掌握关键程序的厨工签署保密协议。接着,浸熟的鸡放在盘架上晾约半小时。再以水仙茶叶、白饭、糖等材料放到白锅内炒至出烟,将卤好的鸡只放进去熏焗,于是鸡只的风味变得非常独特,茶叶是“香料”,白饭是“烟料”,而糖是“色料”,这三种主要的烟熏料,可以令到鸡肴“枣红色泽诱人,雪白鸡肉香,皮脆而肉滑”。

白切鸡讲究的是原味,盐焗鸡强调的是咸香,豉油鸡偏重于鲜甜,而“太爷鸡”则可称为“和味”,刚入口时略有烟熏的微焦苦味,不过很快,鸡肉中的甜味、香味,肉汁中的酱香味,都混杂在一起,有百味杂除的感觉,但是也不显得过于浑浊,茶叶的清香,醇厚的鸡味,令人尝过后,难于忘怀。

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大同脆皮鸡

20世纪20年代到30年代,广州各饮食店争创招牌鸡菜肴,市师鸡、江南百花鸡、脆皮鸡等名鸡肴相继出现。其中的脆皮鸡是根据金陵片皮鸭的制作原理创制而成的,因皮脆、骨香、肉鲜美嫩滑,色、香、味、型俱佳,别具一格,为各饮食店争相仿制。这款脆皮鸡后来辗转传到大同酒家,经大同酒家名厨师的精心改良,成为大同酒家的招牌菜之一,并在1988年全国饮食业优质食品评比中获“金鼎奖”。大同脆皮鸡的制作有四个关键:一是原料以清远鸡为主;二是浸鸡的白卤水要保持质量;三是晾鸡所需的时间春、夏、秋、冬不同;四是鸡从炸、切、上席要配合默契、快捷,才能保持特色。这款鸡肴皮色大红,寓意吉祥,表达喜庆,凡是来大同酒家摆喜庆酒宴的,总少不了它。

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江南百花鸡

江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜,是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口,既有鸡的甜味又有虾的鲜美。

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广州文昌鸡

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北园花雕鸡

花雕肥鸡是广州有名的传统菜肴。20世纪60年代,北园酒家名厨黎和将“花雕鸡”的传统制作方法作了改良,将原一铝煲放进几只鸡一齐制作,改作用瓦罉放一只鸡,将花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂锅内煎香猪肥肉至出油,炒香小洋葱与香葱,再下入以酱油、冰糖等调成的料汁及大量的花雕酒,待香气蒸腾后下入整只鸡焖煮直至酥软入味。选材方面,北园选择的是清远笔架山的三黄鸡,肥瘦适中,鸡味浓郁;而香味的关键花雕酒则必须要15年以上的陈酒方可。此外焖煮花雕鸡必须用砂锅,因其有着良好的导热性,在焖煮鸡肉的同时能使美味的酱汁全都渗透入鸡肉之中,吃来滋味十足。上桌时也直接以瓦煲(砂锅)呈上,能更久地保留菜的温度,挥发出酱汁里浓郁的花雕酒香,上桌时菜肴色如琥珀,酒香氤氲,教人沉醉。

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豉油鸡

豉油鸡又称酱油鸡,色泽鲜亮,鸡肉嫩滑,是比较出名的广东家常菜,因为用料简单,做法简单,味道却特别好,做出来得鸡肉特别嫩滑可口,而备受大家的喜欢。葱、姜、豉油、冰糖就是制作豉油鸡的全部味料。这看似简单的菜,更考验厨师的功力。鸡的大小,每种料的多少,火候的掌控,丝毫不能懈怠。最终的成品,鸡皮爽滑,加上恰如其分的油花,带来弹润丰腴的口感。鸡肉清甜且丝丝分明,骨缝间渗透了咸鲜的汤汁。咀嚼中鸡的味道溢满齿间,调味料的豆香、豉香、蚝味层层深入,互不争抢。

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葱油鸡

葱油鸡是广东的一道传统名菜,滑润细嫩,清鲜醇厚,葱香四溢。本地土鸡、红葱头是最上乘搭配。整鸡放入盛满葱姜的盘中,大火蒸8-10分钟,入凉水浸凉,斩块入盘。香油热锅,入红葱爆香,淋入盘中即可。虽说制作方便,讲究全在食材本身及厨师对于时间的掌握。这道菜很能代表广东的口味,没有过多的调料,主要以新鲜食材取胜,肉质滑嫩,葱香四溢,百吃不腻。

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化州香油鸡

化州香油鸡,是化州地区最盛行的鸡肉做法。每当碰上年例或者宴席,香油鸡绝对是主角,而日常饮食中无论酒店还大排档上,香油鸡也是最受欢迎的菜式之一。它属粤菜系广东白切鸡一支,名声由来已久,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,油而不腻,配上秘方特制的香油,齿过留香,过齿不忘,由此名传千里。

化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序,首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡,因为走地及吃山中野食长大,所以肉质口感非常好;然后是严谨的制作工序,化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法,隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性,味道浓厚,原汁原味;热水浇制则口感爽滑而嫩香,散发清香。隔水清蒸/热水浇制都很讲技术,时间/火候不够或稍过,鸡的味道和口感就会大打折扣;还有化州香油鸡的最大特色,就是秘方配制的香油,香而不燥,齿过留香。

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葵花鸡

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风沙鸡

风沙鸡是广东一带的传统风味名菜,出自老牌粤菜馆黄埔华苑酒家。所谓“风沙鸡”,是采用“南材北烹”的做法。它用的鸡种仍然是清远麻鸡,风味是近年北方新创的烹饪方法,就是用秘制的“风沙汁”进行吊烧。“风沙”就是指炸香的姜茸和面包糠,要在适当的火候下炸得干脆,吃起来才香脆。而鸡则是取2斤左右的嫩光鸡,宰杀挖空肚子,用淮盐生腌,卤过脆皮水后放置于大缸内炉火烤制。这样烤制出来的风沙鸡,表皮脆弹,用手指轻轻一戳就能弹回来。刚烤制出来的风沙鸡,油润诱人,肉嫩带汁,夹起一件裹上姜茸的鸡肉,一啖咬落去,满口姜香,还有鲜香的鸡肉汁流出来,最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩,浓香诱人。

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盐焗鸡

盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡,利用盐导热的特性,把腌渍入味的鸡用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,上桌的时候,鲜香四溢、肉滑皮爽。不过真正用盐焗属于传统制法了,现在酒店大多采用更简单的水焗法——把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等调味料拌和,再砌成鸡形上碟。至于哪种做法更好吃,只能说见仁见智了。

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猪肚包鸡

猪肚包鸡,又名凤凰投胎,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。顾名思义,猪肚包鸡就是用生猪肚把生鸡包住,用水草扎好二头后放到特配的汤料中煲熟,汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干,香菇等干类杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸,鲜鸡什,竹肠等肉类,汤水越加浓郁美味。

客家咸香鸡

吃客家菜,一定少不了咸香鸡。指定用乡下的红毛骟鸡,图其肉质结实、油香足。用热水把鸡慢火浸熟,晾干后均匀搽上盐,腌制后再洗净,吊干两个小时,再人手撕肉起骨,以确保鸡肉入味爽滑。鸡肉滑嫩而有嚼劲,鸡皮爽脆,咸香入味连白肉都没有口感上的空缺,吃起来是欲罢不能,根本停不下来。

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桑拿鸡

桑拿鸡,选用放养的走地鸡,新鲜屠宰,再用特制的“桑拿”器具,下层为鸡骨汤底,上层为镂空的滤网,将鸡块、黄喉、杂菇、红枣、枸杞等食材一起放置在上层滤网之上,盖上盖子,用蒸汽将食物蒸熟。店家专门将鸡肉切成指头般大小,一来让蒸汽容易渗透,二来使得配料的香味在极短的时间内渗入。焗完桑拿的鸡肉果然皮爽肉滑。桑拿鸡最特别的地方是蒸汽最后会凝结成水滴,滴入下层的汤底中,这样就把上面食材的味道跟鸡骨汤底最后融合成为香浓鲜味的靓汤,不可错过。

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窑鸡

窑鸡是一道美味可口的广东客家名菜,流行于深圳、惠州、河源、梅州、赣州一带。做法类似于盐焗鸡,是有名的“农家乐”菜之一。它的做法是把鸡宰杀洗净后把掏空腹腔,塞入蒜头、香菇等佐料,鸡身内外都抹满精盐,再用锡箔纸严严实实包好。等窑上的瓦片烧到泛白时熄灭柴火,将包好的鸡放进窑里后即把窑弄塌,在窑上覆一层厚厚的泥土或沙子防止热气散发。有时为了保证鸡肉不粘上沙土,还可以在窑上面倒扣一个铁锅,再盖上沙土。

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一小时左右就可以开窑取鸡了。只消稍微打开锡箔纸包一角,鸡肉的香味就会扑鼻而来。若把整个锡箔纸打开,一只金黄金黄的童子鸡就会展现在你面前。

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广东鸡馔,千变万化,花样频出,细细数来,菜式可多达上百款之多。微信篇幅有限,不可尽述,疏漏之处,欢迎补充。

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