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【陕菜·食话】豪迈的“东府”饭

admin 1周前 ( 01-15 03:39 ) 7 抢沙发
【陕菜·食话】豪迈的“东府”饭摘要: 原标题:【陕菜·食话】豪迈的“东府”饭 陕西关中“东府”,也就是古同州府,曾经的范围包括今天的渭南辖区以至临潼、高陵、三原...
原标题:【陕菜·食话】豪迈的“东府”饭

【陕菜·食话】豪迈的“东府”饭

陕西关中“东府”,也就是古同州府,曾经的范围包括今天的渭南辖区以至临潼、高陵、三原、泾阳乃至铜川的一些地方。

东府是关中平原的东部,耕地广阔、人口众多,由于历史、地理的原因,这里的人们性格刚硬倔强、粗犷质朴,兼具一定的自信旷达、恣意率性,反映在饮食上,则是“豪迈”洒脱。

单从概念上总括似乎难以服众,还是例举出几样代表性饭食来,看看能否验证这一结论。

先来看看东府几样特点鲜明的“泡馍”类饭食

一是水盆羊肉东府的水盆羊肉与西安府的区别很大,曾经一度很不服气甚至瞧不上西安的,总觉得自己的肉更烂、馍更香,看看咱东府的水盆羊肉,肉煮好后用手撕而不沾刀,不会沾铁腥气;看看咱的馍,有月牙饼有牛舌头饼,比那硬梆梆的烧饼好吧!其实,饮食之事,敝帚自珍,各有特色,本无所谓高下,但咱东府人就是自信,自信到把蒲城、澄城的水盆羊肉店开满了西安,但西安这座厚实稳当的城市,在饮食上从来都是兼容并蓄的,多少年了,谁见过哪里的饮食在这里不开花?但有谁又见过把本土的饮食挤掉了,呵呵一声,权是笑谈。

【陕菜·食话】豪迈的“东府”饭

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二是几种很是小众的“泡馍”。

澄城的“麦子泡”,“麦子泡”里真有“麦子”,那是大麦麦仁,从这一点来看,这“麦子泡”还有先民“合皮蒸煮而炊”的“麦饭”遗风。说是“麦子泡”,实则是骨汤里煮了大麦仁,再放上豆腐,凉粉,大肉,木耳等,上面一层红油辣子,最不可或缺者还得有一些猪下水。一锅熬煮得法的“麦子泡”,盛入碗中,再撒上葱花、芫荽,但见一碗之中,大肉鲜美,豆腐香辣,麦子汤醇厚,极其美味。

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华阴的“麻食泡”,但“麻食泡”里没有“麻食”,也是熬一锅骨头汤,里面煮着提前泡软的粉条、老豆腐片等,自己烙好的饼子提前切好放在碗内,有食客上门时,用锅里的热汤“泖”几遍馍,再舀入热汤、盛上粉条豆腐,浇一勺自制的辣椒油,这一碗看似简单,实则充盈着五香滋味与热腾气息的汤汤水水的饭食,亦汤亦菜亦饭,最适合清晨果腹解馋。

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渭南城里的“豆腐泡”,“豆腐泡”看起来就是豆浆泡饼,热腾腾的豆浆,泡入饼子,再覆上几块嫩豆腐。但要细论起来可是不简单,首一个特色是“老浆”,老浆是点过豆腐后渗出来的清浆,色泽橙黄清亮,又被称为"黄浆",口感略微发涩,但能补虚润燥、清肺化痰,吃罢豆腐泡,再喝上一碗店家免费赠送的老浆,酣畅淋漓,妙不可言;二一个特色是其中用的“饼”,是东府比较常见的“石子饼”,但这个石子饼比较敦厚,烙制后再“回润”变软,不再脆生掉渣,更适合“泡馍”;三一个特色是一大勺腌制好的香椿,相当地提味。当然少不了的还是一大勺油泼辣子,那是画龙点睛的灵魂。

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韩城的“羊肉糊饽”,这是有着游牧民族交融遗风的食物,实际上吃的是草原的羊肉羊汤,再加上关中的面饼。这个“羊肉糊饽”做法简单讲起来就是,先煮羊肉,准备羊汤。再烙好烫面饼子,并切成细丝。要吃的时候把羊肉下入锅内稍炒,再加入肉汤、下入饼丝,稍加烩煮,出锅时再浇一勺油泼辣子。羊肉羊汤醇香,饼丝筋韧,汤汤水水,亦吃亦喝,看似简单,实则果腹解馋两不误。

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念叨完东府的几样泡馍,再来看看几样特色的菜肴:

一是合阳的“辣子豆腐”。制作“辣子豆腐”关键环节是“油烫辣子”,说是“油烫辣子”而不是“油泼辣子,实在是这个“油烫”有它区别于“油泼”的特色。所谓“烫辣子”。是将混合着的清油大油烧热,再下入辣面,最后再烹进食醋;另一个环节是“出浆豆腐”,将事先准备好的老豆腐切块,放进带有食盐和调料包的开水中煮沸一刻钟左右,加热煮熟豆腐,也去除豆腐中的浆味。再一个环节是炒臊子,葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子等,用大油爆炒,再加入少量肉汤。有了这几个环节的准备,吃的时候就丰盛了,先用漏勺把出浆过的豆腐舀出至碗里,添上带汤的臊子,再淋上油辣子。这一碗“辣子豆腐”,辣子红艳,臊子香浓,豆腐软和,再配上热腾腾的白蒸馍,愿意泡着吃就着吃,各取所好。这一碗“辣子豆腐”,不吃就流口水,吃了不但流口水,一定还会淌下热热的汗水。

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二是大荔的“带把肘子”。这个菜已然是陕菜名菜,在早是“官府菜”系列。大荔是古同州府治,官府菜遗存得天独厚。这道菜的制作更“正式”一些,必得名厨亲为,不然有皮无骨、难得真章。做法就不详叙了,念叨一下的原因,还是看准了它的豪迈,看看咱东府人吃肉,一个猪前腿就直接上来了,呵呵。

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三是蒲城的“八宝辣子”。八宝辣子是蒲城最传统的一道菜,所谓八宝,是对众多原料的概称,不一定非是八样,可多可少。但有三样是必不可少的,一是辣椒面,二是咸菜丁,三是大肉丁,一辣二咸三香是八宝辣子的根本。再加入别的原料,如黄豆、红萝卜丁、莲菜丁、蒜薹,条件好点的,还会有玉兰片甚至竹笋等等,总之用到的菜蔬都是比较脆生的。这些东西放进去,真要数起来够八样,颜色也是红、绿、白、黄、黑,煞是热闹好看,口感也会“丰富多彩”,可以用来夹馍、拌面、下饭。

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四是“绿辣子炒绿柿子”。绿辣子就是秦椒中的尚未变红的、绿颜色的“线线辣子”,而“绿柿子”则是未成熟的颜色碧绿的西红柿!都说绿西红柿不能吃,可东府人偏不信邪,就好这一口。有意思的是,老有人会说这不敢吃,有毒!但东府人要么客气地不吭气,要么脖子一梗,“人老几辈子吃这,也没见把谁吃伤了”!这道菜就吃西红柿未成熟时那个脆生和微酸,十分地爽口,配上青辣椒,更是酸辣一体,开胃下饭。饮食是要讲究科学安全,但在吃“绿柿子”这个问题上,东府人豪迈得很不以为然。经常有外地朋友吃惊于东府人的斗胆,但只要你怂恿他动上一口,就再也撂不下筷子。

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东府的面食

有了众多的“奇特”的“泡馍”,几样豪爽的菜肴,再念叨几样东府的面食,为这“豪迈”劲再加加料:

华县的大刀面。华县今已改为渭南市辖的华州区,所谓“大刀面”,顾名思义,就是切面用“大刀”。这个原本的兵器,在这里成了炊具,有它的成因,更显出东府人的豪迈来。之所以用大刀切面,不是没有菜刀,而是擀出的面片大、叠摞得也厚,用大刀才是“工欲善其事必先利其器”的体现。为什么会这样,随后详叙。

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合阳的“踅面”。“踅面“是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。制作踅面的和面程序叫做“盘面”,将面盘硬后加水,用木棒搅和,逐步搅成稀糊状,然后用鏊锅烙烤。这两道工序既有单根木棒的搅合、又有摊煎饼用的刮子的旋转,其动作都接近于“踅”的本意,“踅面”的名称可能来源于此。踅面制作好后可以贮存,据说冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天左右。要吃踅面时,取适量在开水锅浸泡两分钟左右,之后捞出盛碗装盘,加盐、醋、葱花、花椒面等,再淋上清油泼制的辣椒以及熟猪油,再加上猪油泼制的辣椒。“踅面”据说是汉高祖时,韩信在合阳黄河边的夏阳渡,用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决 10 万军士吃饭问题而发明的。

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富平的“石子饼”,当地人称之为“石子馍”、“干渣馍”。承继了先民石烹古风的面食制作办法,烧热当地河川里的鹅卵石,把面饼放置其上,再覆盖一层鹅卵石,上下烘烤,饼中水分尽数逸出。此物不独味香四溢,更重要的是耐储存,便于携带,可作储备,更可当作行旅之需。

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拉拉杂杂的念叨了些东府的吃食,其实只是东府美味的一小部分,之所以挑这些来说,是要佐证东府饮食的“豪迈”来----

这“豪迈”可以归结几点:

一是制作的删繁就简;

二是食材的综合融汇;

三是滋味的醇厚浓郁;

为什么会有这样的“豪迈”?

这“豪迈”到底是“豪迈”还是“粗放”?

为什么不显得更“细发”一些?

究其原因,应该有这么几点:

一是浓郁的行伍特色。前面说过,“东府”是关中的东部,昔日无论是内出讨伐,还是“关外”入侵,都乃必经之地。所以这里曾经兵甲众多、战事频仍。这种情况下,无论是军队自己准备伙食,还是民人为军队准备伙食,都是常态。而军旅伙食的特点,特别在战时,就必须简单快捷而又保证营养。那么,上述这些“删繁就简”的制作工序、“综合融汇”的食材,就十分适合行伍食用,简单快捷而又不是凑合糊弄地做、方便迅捷地“一碗盛”的食用,最与军旅、战事相符。虽则硝烟散去,但彼时的食物制作方法留存了下来;

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二是人文性格因素。还是前面说过的,东府人的性格刚硬倔强、质朴直率,在饮食上,多数时候喜欢简单直接,也敢于大胆尝试,这也创造性地成就了一些食物的品性,卖相可能一般,但内涵丰富,性价比很高;

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三是水土原因导致的口味浓郁。说到这里要多念叨一句,东府的水质较“硬”,曾经一度是“高氟水”,水质发咸,联合国在上世纪七十年代曾援助改水工程,方使水质有所改善。在这样的自然条件下,人们的食物口味普遍比较“重”,更加嗜咸嗜辣。而且这样的水质不够润泽,被干枯的肠胃需要更多的“油水”、特别是荤油的滋润。所以,东府的饮食更加咸辣油香,当有此因。

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正所谓一方水土养一方人,可以引申出一句话,那就是“一方水土成一方食魂”。正是“东府”的历史、地理乃至人文因素,才成就了东府饮食的特色。这样的特色特征鲜明,个性彰显,不独滋养了这一方土地上的祖祖辈辈,也成就了它的物质繁荣与精神昂扬。

陕西有关中、陕北、陕南的自然划分,关中又有西安府、西府、东府的说法,三秦儿女是一家,这是毋庸置疑的事实。在共性之上,又各具特色、个性鲜明,又更加显现三秦大地的丰盛。念叨一下“东府”的饮食,实际也是聊叙三秦文化的一部分,愿天下人更知三秦,更欢迎八方宾朋莅临鉴赏。

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作者张同武简介

张同武,西北大学毕业,政府机关供职。业余从事文学创作,涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等,出版有散文集《未央桥畔》,另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究,受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作,在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

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编辑 | 安娜 本月主编| 安娜

图片 | 张同武 网络

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支持单位:陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅、西安市商务局

指导单位:陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、深圳陕菜协会(筹)、上海陕菜协会(筹)、三秦文化研究会、西安旅游协会、西安市老字号产业促进会

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